ブックタイトルbookcopolo1512

概要

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長年にわたって新春を祝ってきました。老舗の石野味噌が造る「白みそ」は、組合員と一緒に京都のお正月を彩る白みそ雑煮。商品ものがたり白みそ新老春舗をの祝名技とう水の、味▲枡の焼印は、井戸の井桁の中に名水「石井筒」の石の文字を組み合わせた商標。「石井筒」への思いの深さを感じます▲油小路に面する社屋の玄関口には、石井筒（地下8 0ｍ）からくみ上げた水の紹介も塩を使って、白みそが造られている石井筒の名水。この名水と米、大豆、させるのも、大豆を煮上げるのも野元彦さん。米を丁寧に洗い浸漬ます」と石野味噌９代目社長の石水をくみ上げて白みそを造っています。創業以来、ずっと石井筒の名から良質の水が湧く石井筒がありになる老舗です。「この地には、昔白みそを造り続けて２３０年以上た石野味噌は、京の都の真ん中で江戸中期、１７８１年に創業しを中心に広まったと言われています。れ、茶懐石の発達とともに西日本用品として平安貴族の間で重宝さ米麹を多く使った甘みそ。甘味の代京都が発祥と言われる白みそは、創業して230年余名水の地にです」。味を白く美しく仕上げるのも重要「白みその名前の通り、見た目の色上げて、薄皮をはく離させています。い白目大豆を茹でこぼしながら煮しへこんだ〝へそ〟の部分の色が薄量しか使用しませんが、大豆の少また、大豆は、米麹の半分以下のされます」。の出来不出来がそのまま味に反映たりとした甘味は、米麹の味。米麹を育成する米麹造り。「白みそのまっ日を費やすのが、蒸した米で麹菌します。その製造工程のうち丸２少ない白みそは、約１週間で完成るのに対して、米麹が多く塩分の一般的なみそが長期間熟成されのです。開封前も後も、保管は冷蔵庫で日持ちのしにくい白みそは、品温管理が大切です。家庭では、開封前でも低温で保存できる冷蔵庫へ。空気に触れた白みそは酸化して赤く変色してしまうので、開封後は、空気に触れないように密封して冷蔵庫で保管してください。02