「KYOTOCOOPマークせいきょう牛乳」の製造元、大山乳業農業協同組合（以下、大山乳業）は、鳥取県内全ての酪農家によって組織されています。大山の西側、鳥取県南部町にある西谷牧場もそのひとつ。3代目の西谷拓実さんを中心に、妻の加代子さん、拓実さんの父親の階喜(よりよし)さん、母親の幸子さんによる家族経営の牧場です。
酪農家の朝は早いです。拓実さんたちが牛舎へ入るのは、早朝5時。子牛の哺乳に始まり、乳牛120頭（経産牛※①70頭、育成牛※②50頭）の餌やり、搾乳、清掃、片付けなど休む間もなく作業が続きます。正午、昼食時にようやく休憩。農繁期には午後2時、牛舎へ戻り、周辺の草刈り、田畑の作業を続行。午後4時、子牛の哺乳と育成牛の餌やりを行いつつ、経産牛用の餌を作ります。そして、午後6時から2回目の搾乳を開始し、終了するのが午後8時30分頃。午後9時頃に帰宅し、午後11時過ぎにようやく就寝。
西谷ファミリーの生活は、1年365日同じリズムで繰り返されます。農閑期には機械のメンテナンス、農繁期には牛の食べる牧草の種まきや収穫といった作業で大忙し。また、搾乳後の生乳※③は牧場の冷却貯蔵タンク・バルククーラーで冷蔵保管され、毎日、大山乳業の集乳車が集乳に来ます。
牛のことを考え、牛の生活リズムに合わせて暮らす西谷ファミリー。近隣の休耕田で牧草を育て、そのための土づくりには牛の堆肥を活用する循環型酪農にも取り組んでいます。

※①経産牛…出産を経験した牛で乳を搾れる。
※②育成牛…離乳してから初めて妊娠するまでの牛で、まだ乳は搾れない。
※③生乳…加熱殺菌など未処理の搾乳したままの牛の乳。

鳥取県内の酪農家は106軒、牛は1万264頭（2022年4月集計）。多くは西谷牧場のような家族経営ですが、法人経営の大規模な牧場もあります。大山乳業は、全国でも珍しい酪農専門の農業協同組合で、生産・処理・販売の一貫体制が特徴です。「自らの工場で生乳を処理し、成分無調整の牛乳をはじめ乳飲料、乳製品などを製造しています」と大山乳業の松尾菜穂さん。鳥取県民におなじみの「白バラ牛乳」も、大山乳業が製造しており、県内の全小・中学校の学校給食にも登場するほど広く愛されています。
大山乳業と酪農家がこだわるのは「おいしさ」。衛生的乳質を表す体細胞数、細菌数が全国平均に比べ少ないのがその証しです。体細胞数とは生乳に含まれる古い細胞や白血球のことで、病気やストレスで増加します。体細胞が増えると牛乳の味わいに塩味、苦味、渋みが生じてしまいます。つまり、体細胞数が少ないほど良質といえ、大山乳業は甘み引き立つ生乳を製品化しているのです。
「乳牛の健康は、生乳の品質に直結します」と松尾さん。牛の健康管理の要が「牛群（ぎゅうぐん）検定」。いわゆる健康診断で、毎月1回、乳量、乳質、飼料の給与状況、繁殖記録などのデータを集計・分析し、酪農家に情報をフィードバック。鳥取県内のほぼ全ての乳牛が検定を受けていて、実施率は21年連続で日本一です。「牛群検定の情報をもとに、調子の悪い牛を早期に発見し、対策を取ることができます」と拓実さん。また、酪農指導部の獣医師や専門の知識を持った職員が、牛の体調や飼育の問題などをサポート。酪農家の日々の努力と大山乳業の組織力がおいしい牛乳を作っています。
1970年、京都生協の産直商品第1号として誕生したせいきょう牛乳は、3世代にわたって愛飲する家庭もあるほど、京都生協の食卓に定着しています。いつも飲んでいる方も、まだ飲んだことがない方も、ぜひ1杯いかがですか？