白みそ
商品ものがたり

白みそ白みそ

白みそ白みそ

KYOTOCOOP
白みそ

●宅配にて12月2回・3回・4回取り扱い
店舗にて取り扱い

老舗の技が生み出す〝白〟老舗の技が生み出す〝白〟


 こっくりと甘く、とろりとした口当たりが特徴の白みそのお雑煮。メインの材料といっても過言ではないのが、京都発祥といわれる白みそです。その歴史は古く、平安時代には王朝貴族の間で甘味(砂糖)の代用品として重宝されたようです。
 京都生協コープ商品のひとつ、「KYOTOCOOP白みそ」は約40年前に誕生したロングセラー商品です。
製造するのは石野味噌。江戸中期の1781年、京の都の真ん中に位置する「石井筒(いしいづつ)」という名水が湧く地に創業した〝みそ一筋〟の老舗です。

麹菌(こうじきん)を散布した蒸米(じょうまい)を、麹室(こうじむろ)の床に引き込んでいきます。この1台で約1.8t分

時代の〝当たり前〟をくつがえし保存料や漂白剤を使わない

 ご存じでしょうか?
 一般的な赤みそが、長期間熟成される食品なのに対して、白みそは約7日間程の短期熟成で完成する食品。
KYOTOCOOP白みそを開発した40年程前は、石野味噌でも保存料や漂白剤を使用していましたが、これらを排除してつくられたのがKYOTOCOOP白みそです。
組合員の要望に応えるため、昔ながらの技に立ち戻り、原料はうるち米、大豆、食塩、そして名水を使用。その後、消費者の意識も変わり、弊社でも保存料、漂白剤を使用しないみそを製造するようになりました。KYOTOCOOP白みそは時代を先取りした存在なのです」(石野味噌営業部長・沢田満さん)。

大豆1: 米麹(こめこうじ)2.2米麹の出来が味の要(かなめ)

 白みそと一般的な赤みそは、米と大豆と塩が原料という点では同じですが、原料の処理や製造工程に、白みそゆえの手間が必要です。
 「白みそですから、白く仕上げなければいけない」と石野味噌製造部部長の岡本康裕さん。ぬかが残らないように丁寧に精米したうるち米を丹念に洗い浸漬(しんせき)※1させるのも、〝へそ〟の白い白目大豆を蒸煮(じょうしゃ)するのも、その白さのためです。「蒸したうるち米を適温に冷まし、白みそ用の麹菌(こうじきん)を均一に散布し、およそ二晩かけて米麹(こめこうじ)を育てるのがもっとも気の張る作業。天候や気温などの影響も避けられませんし、ごまかしは効きません。ふっくらとした米麹が出来上がると、ほっとします」(岡本さん)。
 そして、大豆1に対して米麹2.2、塩4~5%の割合で混ぜ合わせて熟成。「米麹をたっぷり使っているので、米麹の良し悪しが白みその出来を大きく左右します」(岡本さん)。

蒸米機(じょうまいき)で約30分。浸漬した米を蒸し上げます

伝承の技を近代化した製造現場と職人集団

 また、熟成期間が短く保存期間も短いため、大量生産するわけにいかず、供給量に合わせて毎日仕込 み続けることが必須。製造部門は、一丸となって白みそづくりに励みます。
 その石野味噌が一年で最も忙しくなるのが11~12月。社屋が建つ界隈には、米麹の香りがふんわりと漂います。料亭をはじめとした業務用の需要が高い石野味噌ですが、今では一般の家庭にも知られるようになったそうです。「社員一同、心を込めて一生懸命につくっている自慢の白みそです」。京都で親しまれてきた伝統の味を、ぜひご賞味ください。

※1:浸漬 原料に水をたっぷりと吸わせること
※2:蒸米 米を蒸すこと
※3:製麹 蒸したお米に麹菌をつけ、麹をつくること



季節を楽しむ
四季彩レシピ

白みそチーズケーキ

調理時間 約20分
(焼く時間、冷蔵庫におく時間は除く)

【材料】(21×8×6cmのパウンド型1台分)
  1. クリームチーズ 200g、
  2. 生クリーム 1カップ、
  3. 砂糖 80g、
  4. 卵 2個、
  5. コーンスターチ 15g、
  6. A=白みそ 30g、日本酒 小さじ2、
【準備】
  1. ・ 型にバター(分量外)を薄く塗り、オーブンシートを敷く。
  2. ・クリームチーズ、生クリーム、卵は室温に戻す。
  3. ・オーブンは160℃に予熱する。
【作り方】
  1. 1. ボウルにクリームチーズ、砂糖を入れてよく混ぜ合わせ、Aを加えてさらに混ぜる。
  2. 2. 卵を1個ずつ割り入れ、その都度よく混ぜる。
  3. 3. 生クリームを3回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
  4. 4. コーンスターチをふるい入れて粉気がなくなるまで混ぜ、型に流し入れる。
  5. 5. オーブンの天板に深さ1cmほど湯を注ぎ、4を置いて約50分蒸し焼きにする。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、一晩置く。